老妈妈重庆乌鱼火锅[11P]

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都说寒冬一大幸福事“关门吃火锅”，可现代年轻人总爱干违背常理的事情。春夏热到大汗淋漓就为涮一涮，秋冬冷得打牙关却要舔冰块，无非就五个字：年轻爱刺激！要说夏日羊城里的小清新，不是被重庆麻辣火锅包围，就是被川湘菜馆覆盖，想要找新味道突破重围，确实不容易。
【深巷觅好店，广式清汤乌鱼火锅】
+ @" G; z- D! ]. ?' D/ G走过体育东路的快餐店，寻找那间由几位80后广州本地吃货创立的“老妈妈重庆乌鱼火锅”。创办的初衷缘于某次觅食旅行，在重庆发掘到这个乌鱼火锅。回到广州思前想后，尽管大家对餐饮业不了解，单凭着一颗勇敢的赤子之心，通过多次尝试和创意，最终得以解决烟尖广州食客的口味。据了解，店里餐位不多，环境简单干净。PS：周一至五只开晚市和宵夜，下午六点开店。
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店里的乌鱼均来自湖南洞庭湖，每条重约4-6斤，适合三四好友一同分享。隔天下午四点新鲜进货，现点现杀，现涮现吃，取鱼头、鱼骨和鱼尾和常见的广式汤料熬成清汤，汤色奶白，味道鲜香，未开涮前喝两碗清汤，入口是微淡的胡椒香，浓郁的鱼骨鲜，营养双重加倍。

乌鱼是鱼中极品，肉多刺少，什么清蒸、葱油，都比不上鲜嫩雪白的“鱼火锅”诱人。讲究的吃货会把乌鱼片，放入火锅里涮一涮，只要几秒，乌鱼片变白，立即把鲜嫩热烫的乌鱼片入嘴消灭，品尝那最美味的时刻。清汤锅煮至沸腾时，会产生泡沫，这是每家煲老火汤都会出现的状况，证明没有添加‘消泡剂’。如果完全没有泡沫，要小心添加剂，如果是经过特别手法处理过的，赶紧告诉小编，方能前去一探究竟。（乌鱼45元/斤，清汤15元/份，可免费续加）

1 v# ]: V  b  G1 J( t看看这条瘦长形，有黑斑点的乌鱼，怎会与生鱼如此之像？原来它就是广东人所说的生鱼，只是叫法不同，乌鱼可清热祛湿，适合在广州这个湿热的季节里食用。说时快，那时慢，只见师傅随手抓起一条乌鱼，取刀，杀鱼，起骨，去皮，切片，一气呵成。重点是鱼肉一定要切成能透光的薄片，只有这样，新鲜乌鱼片涮完，才会微微卷起，如肥牛卷一般；同时要提前腌制，以防乌鱼片煮久，也不会碎烂，当然，必须涮着吃才称为“火锅”。

要是清汤的味道过于清淡，不妨试下老妈妈特制的烟熏味辣椒酱，取红色紫天椒爆香，通过特殊的烹饪手法，炒制出微香的烟熏味，此辣椒酱入嘴微麻，经过舌苔面，口腔内散发一股特别的烟熏味，不焦浓，是能接受的烟熏味，待辣椒酱吞进喉咙入肚，你惊觉它不辣时，它的辣味才一并爆发。很多人试过后，想买这种辣椒酱回家，因做工复杂，均被餐厅一一拒绝。红色味碟是客家灯笼椒和蒜蓉制作成，辣味适中，带有浓郁的蒜香味，适合南方人吃酸辣酱。还有完全不能吃辣的蒜蓉酱。（味碟3元/份，可免费续加）
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店里除热销的乌鱼片，推荐限量供应的客家纯手工肉丸，牛肉丸，牛筋丸，鱼丸，18元/份，健康无添加，手打肉丸的形状大小不一，甚至有些凹凸不平。不管怎么煮，它都不会变大，更不会有超弹牙的口感，普通却极受食客喜爱。
【重庆or贵州特色，酸汤乌鱼火锅】
位于岗顶的元液酸汤乌鱼府，是介乎于麻辣火锅与清汤火锅中间，因店老板本身是贵州人，受到贵州名菜“酸汤鱼”的启发而，结合重庆火锅和贵州酸汤创新了这个酸汤火锅底，为重庆四川火锅的创新品种。此款汤底不仅能满足重口味的食客，而且汤清味酸，是广东人所能接受的重口味火锅。
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老板说起汤底，算是为推广老家饮食文化出一分力。酸汤底以中国传统的汤锅形式，添加四川的天然山椒，独特的12种香料配方和骨髓最多的筒骨，改良成新一代的酸汤风味，味道酸爽开胃。先喝一口酸汤，再将酸汤勺入蕨粉内，软滑的蕨粉经过酸汤的浸泡，中和酸汤的酸，增加蕨粉的香，相得益彰。PS：蕨粉免费赠送一碗。
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* [2 n, x8 L7 S0 D0 Y9 y/ x首选湖南水库乌鱼，因水库温度较低，乌鱼需经常游动，靠吃小鱼和微生物生存，致使乌鱼的生命力顽强，所以乌鱼体积较小，每条2-4斤左右。因乌鱼未经任何的腌制，放入火锅涮一涮，变色就要马上食用，否则，乌鱼片久煮软身，会影响口感。（乌鱼38元/斤）

为了展示在火锅里涮的乌鱼肉，也能产生不同口感，师傅把乌鱼切成两种不同形状，乌鱼薄片的口感较为软滑，易碎；带皮的菊花形乌鱼卷，鱼皮较有弹性，入口筋道，而乌鱼肉鲜美，厚实不易老。酸汤涮完乌鱼片之后，即便是继续涮青菜还是面条，也完全不会有腥味。

8 a4 v1 Y; F  F% x, T吃乌鱼必备的三种调味料，用云南小米辣椒做的酸辣酱，辣味直接，入嘴微酸，入喉香辣，刺激的味道不会抢去鱼肉鲜味，反倒提鲜，开胃又过瘾。还有微辣的腐乳辣椒酱和不辣的蒜香酱。（3元/份）
: d3 X; G- y+ m2 V/ k: D7 K/ U2 D中间两道则是从乌鱼身上延伸而来的附加型产品，免费赠送的酥炸乌鱼骨，无需醮任何调味料，让鱼骨的每一分营养都不浪费。取乌鱼的边角肉做成乌鱼水饺，22元/份，是粤式水饺和东北水饺的创意结合。
【两大乌鱼火锅大比拼，谁优谁胜？！】
$ `# A6 x+ r  M乌鱼，又名生鱼和黑鱼，其营养价值极高，是食疗和滋补的佳品。肉质细嫩，骨刺很少，含18种氨基酸，比鸡肉和所含的蛋白质要高等营养成分。从营养学角度分析，它是一种营养全面，肉味鲜美的高级保健食品。
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总之萝卜青菜各有所爱。切记千万别喊：来两碟肥牛，肥羊，这样你就OUT了！
专题采编：A YAN POCO ID:64442650
/ |- m& H( c' ?  ~, l' S8 U人均消费：50-100元
推荐菜式：乌鱼 乌鱼水饺 秘制酸汤锅底 乡村田鸡 黑竹笋干锅鸡 肥牛 拍青瓜 冻豆腐 川北凉粉
联系电话：020-23361033 020-87563701（可拨打时间：10:00-21:00
# A5 S+ z" t. |: b" `- d营业时间：11:00-21:00
; N4 C+ V1 Y, h" k8 X1 Q. W详细地址：天河区天河路631号2楼(近大华酒店)
公交线路：地铁：3号线 岗顶A出口 公交：B6、B5、B27等到BRT岗顶站