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最经典的失传50年的桂林手工米粉,又回来了[23P] & U0 z" V, p' s% R3 b1 L6 [* u
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2 A( a- x5 H6 c" |( t9 i 桂林地处岭南要冲,自古官宦商旅云集,饮食习惯南北交融,粤、川、湘、浙、赣、闽均有承传,加之壮、苗、瑶、侗等少数民族传统饮食融合,逐渐形成了鲜明地 方特色的风味小吃。走在桂林的大街小巷,艾叶粑粑、漓江虾、荔浦芋头扣肉、桂林水糍粑、阳朔“啤酒鱼“ 、、、各式小吃店铺琳琅满目。而桂林米粉因其悠久的传承和滑爽的口感,在桂林小吃中独树一帜,名扬中外。很多桂林人早餐就是一碗米粉,加上一碗油茶。' K1 g( Z! h" U% |% @5 X5 a" D/ w9 M
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桂林当地的米粉,比其他地方吃到的要丰富的多,分为干捞和汤粉。浇头更是多种多样,有最简单的卤菜,也有马肉、牛肉、猪脚、鸡丝、牛腩等,当地人吃的最多的就是干捞的卤菜粉,米粉加上特制的卤水和蔬菜,就是一碗别的地方不容易吃到的美味了。6 D' A9 y3 c, o, V; e" o& O
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秦王嬴政为了统一中国,派屠睢率50万大军征战南越桂林,派史禄率民工开凿灵渠,沟通湘江、漓江,解决运输问题。由于南越地处山区,交通不便,秦军水土不 服,加上粮食供应困难,大量士兵经常挨饿、生病。这些西北将士,天生就是吃麦面长大的,西北的拉丝面、刀削面、羊肉杂碎汤泡馍馍,都是他们的美味佳肴。如 今他们远离故土,征战南方,山高水深,粮食运不上来,人不可能空着肚子行军打仗,只有就地征粮,以解决食为天之大事。8 Y3 m, u& R/ J8 F( V# @3 \# i
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$ w9 s* n1 A7 S. s2 g z 但南方盛产大米,却不长麦子,要把大米演变成像麦面一样让秦军将士接受。伙夫们根据西北饸面制作原理,先把大米泡胀,磨成米浆,滤干水后,揉成粉团。然后把粉团蒸得半生熟,再拿到臼里杵舂一阵,最后再用人力榨出粉条来,直接落到开水锅里煮熟食之。
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" k( Y( r. n1 ^3 b9 q 秦军郎中采用当地中草药,煎制成防疫药汤,让将士服用,解决水土不服的问题。为了保健,也是由于战争紧张,士兵们经常是米粉、药汤合在一起三口两口就扒完了,久而久之,就逐渐形成了桂林米粉卤水的雏形。后经历代卖米粉师傅的改进、加工,而成为风味独具的桂林米粉卤水。7 C; \* `2 t2 _( C
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* {7 \2 ~2 p H0 }& L! i) \ 桂林米粉是从祖辈那里传承而来的,承载着先人们的情感、智慧与地方文化。旧时小贩挑担子,走街串巷叫卖,人们就称这种叫“担子米粉”。解放后,公私合营 了,担子米粉这种经营方式也就慢慢淘汰了。桂林过桥米粉是明朝靖江王府里达官贵人的高档吃法,就是把沙锅里的高汤肉片倒到米粉海碗里。明朝灭亡之后,桂林 靖江王府的后人有的逃到了云南,将桂林过桥米粉的吃法也传到了云南,演变成了云南著名的“过桥米线”。
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2 P$ F" s4 d2 l8 d* X: N' M 如今,有些传统米粉制作工艺面临失传,比如最具代表的原汤米粉、担子米粉、过桥米粉等近50年都已市面“绝迹”。; _6 R( T& y. e6 d- P* k/ b
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近年来,桂林米粉文化中心通过走访餐饮名店和制作米粉的街坊老人,正在逐步恢复这种传统的手工小吃制作工艺。传统桂林米粉传承人表示:我们有责任传承下去,弘扬地方风味佳肴。6 N# j4 ~2 T, A: A$ p
7 O. S4 P) a$ N 传统手工米粉的制作过程:
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先要将做米粉用的新米泡水,用石磨进行湿磨,得到米浆,再放入白布袋中沥去水分,放到干净的石臼中捣成糊状,直到完全粘成一块手感柔软的大白糕,韧性十足。然后自然发酵200小时,让其产生有益于人体吸收的益生菌。最后上机子压榨直接下锅,经过14道大小工序,米粉才能出来。
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# {# K7 E( N+ ~8 Z+ P \ 把粉团放进榨粉器里,一压,生榨粉就直接下锅。而米粉团通过舂 ,使榨出的粉条更有筋力,传说旧时桂林米粉从二楼悬吊一根拖地也不会断。/ m/ s+ N$ l4 `. S4 O$ C9 a- W5 @
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制作最最讲究的是卤水,以猪骨、牛骨、罗汉果和各式佐料熬煮而成,香味浓郁。配菜是将卤好的猪肉、牛肉、羊肉等过油稍炸,使其甘香韧脆,调料是肉类卤后的 汤加上数十种中药、香料熬制所得的卤水,一碗热腾腾的米粉,铺上一层卤菜,加些酥脆的黄豆或花生米,撒点葱花,香菜,淋上香油,上桌后香气四溢,鲜美可 口。
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