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广东人到底有多爱吃蒜?[23P]: ?* p/ ~0 n3 A9 M- A: M3 L3 B
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讲到无蒜不欢的城市,大家一定会想到山东、北京,但其实广东的蒜量也不小,烧烤摊上,茄子、生蚝、金针菇,哪一样不是刷满蒜蓉、蒜油欲滴;酒楼里,沙煲翻滚着炽热叫嚣的酱汁、蒜头,浓香扑鼻,连一份炒时蔬也少不了几片蒜,嘴里那阵若隐若现的蒜味时刻提醒你,刚刚你在大蒜堆里打滚过哦。
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2 j7 [6 x! a' w, t5 \1 W1 |( _8 ~0 y 广东人吃蒜好“姿整”,会因食材的大小、浓淡,将蒜切片、剁蓉或整颗保留入馔,赋予菜式垂涎蒜香的同时,避免抢去主菜的风头。
1 M& \6 b$ k! w; _' C, G
& M: m: {# }# N- ?& z4 I& y# d 广东人喜熟蒜,又分金银蒜、炸蒜子、蒜酥,对应各种海鲜、时蔬、粉面的烹调。不少人以为老广不吃辛辣的生蒜,事实上在粤西一带,当地人可是“吃粉不吃蒜,滋味少一半”。8 B# s% h( Q8 ~; x, A
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3 k1 g5 q1 ~( J" S+ `' J5 u6 d借一篇“广东的蒜专题”,带大家全面认识广东人吃蒜的日常~9 d2 l1 W0 c) |& [
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粤西早餐:吃粉不吃蒜,滋味少一半8 Z& ~" @) H- N# f- w+ ~0 ~% V0 }
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比起广州、潮汕肠粉店那一桌满满的海鲜猪杂,湛江、茂名的肠粉店显得朴实无华:
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一碗碗洁白细腻的粉皮堆叠成山,几桶酱料、一盆生蒜蓉,纯粹的米香、蒜香横冲直撞进鼻腔,简单粗犷,一如粤西小城的民风。
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+ T! v2 |# C3 ~1 h, W4 ?& S" P这边最传统的粉食不裹任何肉馅、鸡蛋,粉皮出炉后晾凉切条,拌上花生油、韭菜油、生蒜、豉油开吃,米是当地的旧米,油是土榨的花生油,靓粉配靓油,已经秒杀掉市面上9成的肠粉。* X" M6 N. _+ l+ k- M
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纯油的粉皮喷香,但吃几口就腻,要靠辛辣的生蒜打开胃口。散落在粉皮里外的蒜粒大小不一,时不时吃到大的颗粒,咔擦!浓郁清香的蒜汁占领高地,和碳水、油脂明争暗斗,嘴巴小口吸气,脑门沁出细汗,酣畅淋漓!我猜,北方人吃面揪蒜的乐趣也是如此吧。
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- j6 m; ]+ B x# v* A3 H同样用米浆制成的小吃“簸箕炊”,加入酱油、面酱、辣酱、芝麻调味后,也要抹上一勺生蒜蓉才够味。簸箕炊是淡味的米糕,切成菱形小块后,大面积地蘸酱,一块接一块,吃完满嘴都是挥之不去的蒜味,如实还原了湛江人、茂名人儿时记忆的美味。
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讲究点的广州酒楼,少不了配7、8个蘸碟吃白切鸡,在湛江吃鸡,鸡的旁边只有一盘辛香浓郁的生料头。
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香菜、葱白切断,沙姜、大蒜连皮拍碎,鸡肉在香油豉汁浸润后,和一筷子的料头送到嘴里,嚼啊嚼,甘香黄油和脆嫩腿肉越发点亮味蕾,余下的油腻被料头辛辣的汁水洗涤,舌尖重新恢复清新、明亮。9 o3 P/ K% C0 {
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) H7 x) F" ]$ d& E经典粤菜离不开一粒焦黄绵软的炸蒜3 w. \$ A6 _ Y4 N6 }/ N
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在粤菜,大蒜也有咸鱼翻身当主角的时候,洁白如玉的蒜瓣掉进热油里,换好一身金黄酥衣,和肥美的花锦鳝、火腩啫啫,火腩的油脂和蚝油调的稠汁,令鳝肉浓肥甘香似鳗鱼,蒜子绵软浓味,吃起来更像薯泥,和爽脆辛辣的口感早已相差甚远。0 B& L$ D; x8 ~ P+ l
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+ S0 `7 i2 F( d* G蒜子完整油炸后,久煮不烂,除了啫鳝,焖斑尾、羊肉、田鸡也是一绝,砂锅烧热后,那缕蒜香已经销魂噬骨。& c0 a) A& |% H
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' o! U1 M7 a' \, G) C9 O有次和朋友吃饭,一道清新的浸苋菜令他激动万分:为什么你们广东的青菜那么香,可以像肉一样吃上头!?我指着苋菜表面的炸蒜子:秘诀都在这里,炸蒜带荤香,去除苋菜的臭青味,蒜油令刮舌的苋菜变得油润。 `% E0 ^2 ?* l* e! K/ A* ]) ~
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还有一道更惊艳的青菜叫”蒜子瑶柱脯”,炸蒜瑶柱蒸出香甜的汁液后,将料铺在烫好的豆苗或冬瓜表面,挂上汁液和蚝油勾成的玻璃芡,从上至下,是肉厚软腍的蒜肉、娇嫩纤细的瑶柱、鲜汁精华滋润透的瓜菜,吃一口你绝对会惊叹:这是什么好吃的“神仙青菜”呀!
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/ k! F- a8 V0 T, ^贝类、丝瓜和金银蒜的狂欢
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0 t/ R7 W* D% \湛江的夜晚充满狂野,摩的疯疯飒飒地驶过,小城的风都是火燎蒜蓉的激香,烧烤档的生蚝也带劲,炭火上,蒜汁、蚝汁波涛汹涌,嘴巴里,蒜蓉和小米椒的鲜辣在丝丝冒火。6 T+ `; ^; K! b
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e/ e5 h9 {1 ~: N/ }5 L湛江人烤海鲜的蒜蓉酱用的是金银蒜,一半蒜蓉炸至金黄全熟,另一半还是微微溢着蒜汁的生蒜,兑入花生油搅拌均匀,既有迷人的熟蒜芳香,又不失生冽微辣的蒜气。1 [2 q5 @/ @8 |/ c
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+ X9 i% j2 |4 d. ~4 c: N热力升温后,蒜蓉在雪白的蚝体微微颤动,未被全部烤熟,咀嚼着鲜甜肥厚的蚝肉时,忽然味蕾闪过一丝生辣,如果全用熟蒜烤蚝,就失去了这份个性。/ F/ [" i: s; m! l
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金银蒜是很好的厨房调味,家里买了带子、扇贝、象拔蚌、老鼠斑,淋一点清蒸,滋味甚好。- D+ x6 A) @; ]) o
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现在秋天将至,趁丝瓜还有点鲜嫩劲,赶紧做多几顿金银蒜蒸丝瓜,美食作家蔡珠儿这样来形容它的美味:配料(金银蒜)虽肥腴滋浓,却不掩丝瓜的清甜本质,吸收了蒜汁蒜油的瓜肉,爽脆馥郁,和炒煮大相异趣…
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* {, D c/ X) G( L7 B; M蒜酥和腌面从来都是绝配
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4 Z7 S5 U# T8 W3 \3 O熟蒜蓉加多几道火,就成了松化香口、金沙一样好看的蒜酥。在梅州,蒜酥、猪油和面条是铁三角,油脂饱满、蒜香足够,不用豉油和卤汁赋予咸鲜甜香,哇,腌面已经鲜香韧滑、意犹未尽。
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吃之前记得“一闻二拌三入口”* m+ Q! `1 c, Z$ S" D$ E
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只用蒜酥猪油,简称“腌”的调味也被梅州人用在米粉、饺子、云吞上,一口下去,浓烈蒜香、油脂伴着碳水合奏成欢乐颂,令人快感十足,吃到油腻之时,再来碗鲜甜的三及第汤顺一顺喉,爽!
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香港的厨师常用蒜酥做成下酒菜:油锅里,锅铲将肉蟹和蒜酥豆豉细火慢推,半炒半炸,裸露肉体的蟹钳粘着油腻腻的蒜,大口咬下,肉汁和蒜香在嘴里热辣流窜,这时候来一杯泡沫丰富的冰冻啤酒,过瘾极了。
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