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工艺:煮1 I" P' C- \! L0 y
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难度:初级入门' q; Y8 r9 e* X& H# S
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人数:5人份
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口味:甜味. [" L. z: r5 a2 V
: i9 y; {8 w' @) `0 {准备时间:5分钟+ ?9 A3 w. Z% l6 p
; {/ ^2 I+ _6 s! Y烹饪时间:<15分钟6 B% F6 r7 L6 Y
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主料:白砂糖200克
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# ]3 d# Z' ?% q1 b调料:水200毫升柠檬汁50毫升2 `: q9 Z1 d* Z% l6 E
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自制糖浆的做法$ p0 C! u$ F, O% z" ?
- w: Z' o! X8 B1 S6 Q9 H4 J1.准备原料。将柠檬对半切开,挤出50毫升柠檬汁备用6 H6 @6 {' S- ]
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2.将白砂糖小心慢慢地倒入水中,不要搅拌,开中火煮到沸腾状态后,倒入柠檬汁
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3.改小火熬煮,其间可用毛刷沾水将飞溅到锅壁的糖水刷到锅里
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4.糖浆熬到成棕红色,浓度比蜂蜜还稀的时候即可关火* E( g: F9 C. H
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% N2 }/ q X! b& P菜品特色; G5 E. _* q# s/ h0 U
* @4 e! J2 n; C9 o1、转化糖浆所需原料只有三种,配比不一定拘泥,我去年制作的是100克糖、200克水、50毫升柠檬汁,都很成功。酸度不同,只要碱水的用量稍微调整就可以了。
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2、做好的转化糖浆可以保存很长时间,据说一年也可以。
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: P8 S" O4 T) [7 L) ]3 }! L烹饪技巧, W4 m: h% d. ~5 Y6 D1 R
' {% R8 p b; |' ~/ H T今天要说的是制作广式月饼时必不可少的一种原料—转化糖浆。要知道糖浆制作的是否成功,将直接关系到月饼是否能制作成功的。
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/ |5 y2 n2 a$ g0 A' S2 P3 B那么在制作之前我们应该知道什么是转化糖浆?它在月饼的制作过程中到底起到什么样的作用?
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简单的说,因为糖与水混合加热的过程中,糖溶解了,水分慢慢被蒸发,而糖的浓度越来越大,如果冷却放置或者搅动后糖就会结晶析出,而为了抑制这个现象的发生,就要将糖液加热沸腾转化成不容易结晶的糖浆,这个就叫转化糖浆。而为了催化这个过程,通常会加入酸性物质,比如柠檬汁。
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那么,在广式月饼的制作中为什么要加入转化糖浆 ?它起什么作用呢?
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了解了转化糖浆的制作原理,我们基本也就可以知道它的作用了,首先它不会结晶,其次它可以给饼皮带来香甜的口感,而且由于糖具有着色作用,它可以给月饼带来漂亮的色泽,糖还具有吸湿性,因此可以使饼皮柔软滋润,并且糖液本身也是很好的防腐剂,可以延长月饼的保质期,知道了这些,也就明白为什么说转化糖浆是制作月饼不可少的原料了。. J% @/ s7 e7 F# p- `
5 a3 `. T9 C; G6 O, l" J那么,转化糖浆在制作的时候需要注意哪些方面呢?
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4 N0 j. D: f& \一、熬煮转化糖浆最好要放在不锈钢锅中,不要使用铁锅。
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- L' h. o4 E' O二、熬煮糖浆的时候不要搅拌,这是为了防止搅拌可能会使糖液飞溅到锅壁,锅壁水分蒸发后,糖液可能会结晶,如果这些结晶和其他糖浆再接触的话,很可能使其它糖浆也产生结晶。所以为了防止这个现象,我们可以拿毛刷沾水,将粘在锅壁的糖浆冲刷下去。
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' i! _/ l. ], q$ A$ Y' w" w2 Y三、糖浆熬的时候一定要小火,如果开大火的话,可能短时间内水分就挥发掉,而糖浆还没有转化好。
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' [# H8 W8 X& | R* T! H% h四、糖浆不可熬的太粘稠。一般小火的话,40分钟——1小时内,糖浆呈现棕红色,浓度比蜂蜜还稀的时候即可关火,因为冷却后糖浆还会更粘稠,最好的状态是冷却后的糖浆呈浓稠具有流动性的。如果熬的太过的话,冷却以后的糖浆可能会变的很硬,难以制作月饼了。当然如果出现这样的情况,也可以补救,就是再加水,搅匀后再煮到合适的状态就可以了。
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