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7 T9 r! o+ O% C. m' _酸菜鱼属四川菜系,以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广。成菜肉质细嫩,汤酸香鲜美,微辣不腻;鱼片嫩黄爽滑。酸菜鱼流行于90年代初,在大大小小的餐馆都有其一席之地,重庆的厨师们又把它推向中国的大江南北,酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。2 u% }3 l/ C( a7 p1 X0 K6 L" s
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1,将杀好的鱼洗净,一定要将鱼腹内的黑膜洗净,剁去鱼鳍,切下鱼头。
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2,剔除背脊骨和两边的大刺,切两刀一断的蝴蝶片。鱼片不宜太薄,薄了下锅就散了。
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3,片好的鱼肉置大碗里,撒一点盐,1茶匙料酒、2茶匙淀粉和适量的蛋清抓匀。 8 V+ l5 h$ y8 x8 u
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J( v0 E+ O8 G0 X' {! |4,切几片老姜,几段葱白拍破,倒少许料酒与鱼肉挼转腌起,腌制15分钟。) T# M7 ?! C4 O
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1 w2 i' a' p8 Y$ N ?- w0 n5,将剔出来的鱼头砍成两半、骨头砍成几段用碗装起,也像腌鱼肉那样腌制一下。
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, ?. K1 P3 F5 s. m9 l6,喜欢吃大葱的,可以弄了一大碗。这不是必须的配料,应该根据自己的喜好行事。6 X% r3 v6 Z; q
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7,酸菜(泡青菜),在很多的超市都有卖的,要买重庆、四川出品的比较好。有泡姜泡海椒加一点更好。- `8 d7 a) c; K5 n+ O U4 s
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8,将酸菜中的水分用手擰干,切成细丝待用;野山椒剁碎。; j) ?# W" Z: p
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- w# `( z! z6 r; k- Y' b; ^9,炒锅洗净,上火,倒适量油。 . V+ Q( C2 x ]+ Y5 @& _' R
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) d0 ]5 w; _7 c% W% [: B/ S/ `. w10,油热之后放入姜片、蒜泥炒香,再放入酸菜丝和野山椒炒咯。
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11,闻到酸菜的香味了,就掺水,锅里下葱段稍煮,烧开。+ {* f$ }! K( V
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12,将鱼头、骨头放进酸菜汤里,收中火熬起,将鲜味熬出来。 3 b4 x% b* f5 R# _7 \7 i* g% M
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13,将腌好的鱼片逐片放入汤中,用筷子拨散。4 `% j0 C3 W, R& }
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14,等鱼片煮变色,用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味,用深盘盛出,烧少许热油浇在鱼片上即可。 }/ z7 f- b) ?/ {6 k
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?8 h5 D. q* a& x15、成品。撒点葱花、香菜之类的。1 e/ [; d; U$ B+ `
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