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杏仁奶油餡4 X% N8 M7 g" e! S* a1 Z
常溫奶油' Q/ W# u% j' S8 |* [
70g( ?+ }; o; z- C6 T* M$ B
糖粉
3 T. s y1 K& A: _70g
$ {7 r2 L& r, v1 q常溫雞蛋
" P4 j ~$ R/ F5 m' i2 W: R7 h70g
5 L ^$ W) N( o8 Y, r3 s杏仁粉( P3 s% `8 i, A
70g
* `. u8 ^% ^4 N* m7 @% l5 T低筋麵粉
* e, |; \/ q) u1 ]70g8 i6 D9 z" L' o" A2 U
蘭姆酒
" f! l! W1 W* y* |70g
, u4 s! I5 y( `5 X) \. o手指餅乾餅
+ \# e3 z3 S- ]) T% Y蛋黃
2 A, u& J3 v# `30g8 f9 _2 S" u7 Q q" a
砂糖* u% X- ]" f( T: f8 j& Q( M' U
20g( p# A1 z( f: _
蛋白
6 Y. `; F; n- ?45g
o# E8 Y0 S/ b6 O' ?砂糖4 U4 {" G( w4 l8 M
25g" J' I. ^# R+ A5 x2 t- ^( Z
低筋麵粉7 q- V/ l3 m4 G2 s! W
45g, [% { z/ Z: F5 @- l! k$ q
糖粉, c3 T2 Z( C, s% H+ N! v- ~- ~
適量
; {# I8 b: N+ J; h. E) T H提拉米蘇醬
' ~/ o; l5 n) A9 z# D+ q, e) ]& a蛋黃4 ~" q. X! R2 c. i6 L( E
2各
8 f* L$ B0 J* A/ w" e% H) A糖 m& K9 E1 k( j5 C; r5 r) n
45g6 y7 h! B6 z# u/ ?
奶酒或蘭姆酒
! c/ c7 h) f) S6 p20g
8 w# u+ h1 P% M) \0 j; s" u4 c水/ F3 j, k2 y; n. i6 }
20g! F1 B! r9 v. }' K5 _
馬斯卡彭起司7 v& C/ n0 S# e8 q3 A8 A2 V: a
330g
" X6 J4 Y; c7 U$ b2 l咖啡糖酒液
1 ~' _# g8 I5 d6 H! L5 }: t' s9 v1 N濃縮咖啡0 v, I8 f& B3 ], ^: B% L" t, W! F
120ml
H1 z* m6 v# T9 w% z8 t# o糖0 |6 M- C P8 l/ q& L0 f
一湯匙8 W& ^7 ^' h! Q/ E" `
馬莎拉酒或白蘭地
[0 `8 S7 ?) w- P7 M20g `2 }# h* }( W1 H4 R
無糖可可粉
& Q2 r4 R( F$ r; D& y適量& y& L6 Z( e( Z$ {2 h! m
看全部食材
3 L1 S! M1 l# r6 F# w( g. l3 n( F# s! a2 s: N$ N( T! m" b/ Q
2 n! c$ o, y. k5 G
塔皮製作方式請參照上一期分享莎布蕾塔皮製作備用
* W8 i3 e$ x4 c- {: F* U6 I塔皮製作方式請參照上一期分享莎布蕾塔皮製作備用
) ]1 g: C: F& T% ^! j3 e" o: |' b# C+ B% X( [
先來準備杏仁內餡+ F! J+ `6 L+ f5 a
先將常溫雞蛋打散備用
7 I, {2 s a& J, j7 q/ ]8 M先來準備杏仁內餡
* t, i0 p$ K$ J' C; e先將常溫雞蛋打散備用
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, t1 ~6 i( v% J- ^將軟化的奶油打軟
" W* Z( P1 q7 i% I! x- w8 J- N將軟化的奶油打軟 l' C3 I O/ L: |, L6 z7 a; c
; Q4 o3 a, ^, }/ J將糖粉加入繼續打軟,先將糖粉與奶油攪拌,避免攪打時糖粉噴濺,將未攪拌均勻的奶油從碗邊刮邊下來攪拌均勻 s! y; C! o7 z5 x4 M
將糖粉加入繼續打軟,先將糖粉與奶油攪拌,避免攪打時糖粉噴濺,將未攪拌均勻的奶油從碗邊刮邊下來攪拌均勻, @ E5 \- m$ l; i+ D$ s
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將糖粉攪拌均勻後,再將蛋液分次加入攪拌" D q' u9 F j, ?5 Z8 H. m, P, k
將糖粉攪拌均勻後,再將蛋液分次加入攪拌2 s2 E# |. U$ `' E4 ?+ m' p
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+ f' R/ D" r* x3 V蛋液吃進奶油內後再加入另一半的蛋液,要注意若蛋液跟奶油過冰則會油水分離
0 a: \- F3 P% l- t+ _7 G蛋液吃進奶油內後再加入另一半的蛋液,要注意若蛋液跟奶油過冰則會油水分離, y( H' b$ y9 c7 n% ~: \& n: H
, m% Q0 v2 I- d" d; K蛋液吃進奶油後,將粉類加入奶油內攪拌均勻,先加入杏仁粉攪拌
. q: Q! S$ n# V( o蛋液吃進奶油後,將粉類加入奶油內攪拌均勻,先加入杏仁粉攪拌& s5 x5 A3 G9 R# n3 v, M9 [! p
1 ?1 i# d. U4 J將杏仁粉與奶油攪拌均勻後再加入低筋麵粉攪拌- Z" [3 q7 O9 N* z# J
將杏仁粉與奶油攪拌均勻後再加入低筋麵粉攪拌* q% u; g; {2 h: m1 l3 T7 i
9 W) F9 ?. m) l& k7 n4 \, j! R
最後加入萊姆酒提香,攪拌均勻就完成杏仁內餡囉8 ^$ K4 o! ^# O- o: g' i3 }- B
最後加入萊姆酒提香,攪拌均勻就完成杏仁內餡囉
4 C) G" x, R) S' ^6 ~
7 ^- I# ~* i! B e b: p7 L7 M完成的內餡要像這樣沒有油水分離
, q" T, y6 h# E6 ]' r& S完成的內餡要像這樣沒有油水分離
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% t) g& d! v& Z5 Z- u% J! R' M; ]* q- f* Q# ^; b! e( q4 K& N
再來將杏仁內餡填入半熟塔皮內
! D3 z' Y. m3 V7 h/ I再來將杏仁內餡填入半熟塔皮內, \7 n# O5 e, v- ~* A1 j& b
: \, c7 I( H9 V: C將杏仁奶油餡鋪平後入烤箱160度烤25分鐘,完成後放涼在脫模,我們來做提拉米蘇的夾層,手指餅乾
4 J# W) w! J" Z: _: p1 T+ v將杏仁奶油餡鋪平後入烤箱160度烤25分鐘,完成後放涼在脫模,我們來做提拉米蘇的夾層,手指餅乾0 x8 M- P6 F/ @4 O" l
' |: v& }' ~) h# V先將蛋黃與蛋白分離% d6 J& z- R- q7 c5 i
先將蛋黃與蛋白分離) g. I+ `% Y6 }" A5 C) ~9 A
% H- t3 C% L/ O, u3 \
將20g的糖加入蛋黃,打發到蛋黃泛白
+ F4 \, H9 p) s- S( U( U將20g的糖加入蛋黃,打發到蛋黃泛白2 L7 i! o7 c5 k& m6 [7 R
5 G, H {4 s0 F" q6 ^& E1 Z2 H在將蛋白分次下糖3 W* K- z- \( W: S5 o( T) g5 L
在將蛋白分次下糖! ^3 W! d6 y+ _0 {6 R" s" }
7 J/ M1 M5 k: t5 T. i7 ]5 i% R8 k, L打發到8分發
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& H6 [2 o* ~ l1 ~& N+ y: K分兩次將蛋白加入蛋黃糊內輕輕翻拌
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最後加入低筋麵粉,攪拌均勻+ ]3 n& g7 F9 `
最後加入低筋麵粉,攪拌均勻* `# t7 ~" {8 E4 f# s
9 V3 I" E1 [. }. [4 `+ m完成後的手指餅乾糊會像這樣有點稠度
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裝入擠花袋與圓形擠花嘴
# m7 Q+ \' R1 b! P' J裝入擠花袋與圓形擠花嘴
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在烤盤上墊上烘焙紙,擠出圓形的手指餅乾,擠的時候與烤盤紙保持一點距離,才能擠出美美的手指餅乾唷,手指餅乾大小約是你提拉米蘇塔的塔皮8分滿左右# e' H+ ]2 W; ?5 C( X' I
在烤盤上墊上烘焙紙,擠出圓形的手指餅乾,擠的時候與烤盤紙保持一點距離,才能擠出美美的手指餅乾唷,手指餅乾大小約是你提拉米蘇塔的塔皮8分滿左右0 D! X4 X# l. T. G, X2 Q- a3 X9 c
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完成後分次均勻撒上2層糖粉
x+ r- u( z& S# T$ z% K( B: y完成後分次均勻撒上2層糖粉# j& |0 U) S T* \& R5 Y4 l
# u6 ?' H0 A( P2 e5 y7 I放入烤箱下層用170度烤約16-17分鐘
) ?. L# i$ ~& E放入烤箱下層用170度烤約16-17分鐘
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7 t" `, A$ J7 b( w( w' R再來我們製作靈魂內餡,超好吃的提拉米蘇醬料4 D8 S0 b6 Y( O7 G6 x
先將蛋白與蛋黃分離
5 i: w& U# G; G4 v. ]再來我們製作靈魂內餡,超好吃的提拉米蘇醬料( U! F% r5 k" ~. A: a
先將蛋白與蛋黃分離- h; s* y+ M" f# P5 ~/ v
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將糖加入蛋黃內攪拌均勻* e! L0 G2 S$ n& x& l5 L; X( O
將糖加入蛋黃內攪拌均勻8 S/ }0 U8 P; R& E1 Y
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將糖攪拌均勻後加入奶酒,加入奶酒的內餡會有一種香甜的味道,是我很喜歡的香氣6 m# _ M0 C8 M
將糖攪拌均勻後加入奶酒,加入奶酒的內餡會有一種香甜的味道,是我很喜歡的香氣
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6 V+ k5 \+ u' }" l( c& n攪拌均勻後再加入水攪拌均勻,我們等等要來做巴式消毒
) m5 |) ?% e% |6 U% f攪拌均勻後再加入水攪拌均勻,我們等等要來做巴式消毒
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2 R1 d ?1 s* b9 j/ Y9 u4 w% b5 i我們將剛剛完成的蛋黃液倒入厚底鍋中+ @+ V7 y; O$ B3 E. S+ `
我們將剛剛完成的蛋黃液倒入厚底鍋中
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# b" ?5 k4 [4 x" S# k+ f }3 v" N用厚底鍋也比較不會將鍋底煮到焦掉,先開中小火慢慢攪拌,將蛋黃麵糊煮到80度C做巴式消毒,蛋黃會越煮越濃稠,溫度超過82度C就會開始硬化,這裡開始要不停刮拌底部,避免焦底,所以關火後也要持續攪拌降溫" X1 h4 M2 b5 [6 F- k A' w' y6 V
用厚底鍋也比較不會將鍋底煮到焦掉,先開中小火慢慢攪拌,將蛋黃麵糊煮到80度C做巴式消毒,蛋黃會越煮越濃稠,溫度超過82度C就會開始硬化,這裡開始要不停刮拌底部,避免焦底,所以關火後也要持續攪拌降溫# M& {! c# L% A( r% Z
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再將蛋黃糊放入大盆
% o: r* E |/ ?* X0 R再將蛋黃糊放入大盆
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我們要來打發蛋黃糊# C( }1 t. Y5 z# L# z- X9 E
我們要來打發蛋黃糊+ @+ S1 D8 P" ?+ ?2 L
* E& f9 H. F$ E
打發到蛋黃糊發白提起時會有折疊感
3 Z' G: X7 j8 t8 V( p* B8 f打發到蛋黃糊發白提起時會有折疊感
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再來將馬茲卡彭起司壓軟,馬茲卡彭起司要保持在冰冷的狀態
; L* }2 F4 e7 q( F. d再來將馬茲卡彭起司壓軟,馬茲卡彭起司要保持在冰冷的狀態4 V; a9 U# t a; t
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分三次將蛋黃麵糊拌入馬茲卡彭起司內,每一次的攪拌不能過度攪拌,將蛋黃糊拌勻就能在加入下一次的蛋黃糊0 ]0 {2 v4 T+ @) H* P5 o
分三次將蛋黃麵糊拌入馬茲卡彭起司內,每一次的攪拌不能過度攪拌,將蛋黃糊拌勻就能在加入下一次的蛋黃糊( C0 a1 m; B1 e0 m. e C
- W" M. F% W1 R) U, U5 v提拉米蘇醬會越拌越軟: o& {8 q' G1 u3 @3 P- q# v. j# q7 w. s
提拉米蘇醬會越拌越軟+ ?$ H: I! X# k v) U* Q
3 R* p' K) K5 k! D) R" U完成的提拉米蘇麵糊會像這樣有點霜淇淋狀
' {7 r0 `* O, L T7 W: R5 _完成的提拉米蘇麵糊會像這樣有點霜淇淋狀2 c" E. D# V) E8 m% S, x7 Y
5 K1 v& P. G h9 }, C
滴落時會有折疊狀,塑型的時候也不會坍塌,完成後先將提拉米蘇醬放入冷凍1小時冰硬, e! D" L9 Y: ~" M
滴落時會有折疊狀,塑型的時候也不會坍塌,完成後先將提拉米蘇醬放入冷凍1小時冰硬9 l& A3 B7 V% S( n, c6 s, m
4 ^7 _9 K! r# m- o最後我們準備組裝囉,先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液
5 t. v% D! A2 X最後我們準備組裝囉,先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液
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) f4 A8 G9 o7 q先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液,將濃縮咖啡與萊姆酒拌勻4 h; N: a- Y T1 [/ f; h% r
甜度視你需求添加砂糖- {; K1 n! A" T) D* a
甜度視你需求添加砂糖) y6 @! \1 w* I! \2 V
7 \& z3 R% k( `& ~0 H完成後我們開始來組裝,將提拉米蘇醬抹一層底部2 {; t" W; ~2 N- ~0 N
完成後我們開始來組裝,將提拉米蘇醬抹一層底部
$ e/ o5 I; j6 U/ h$ r. C9 `8 q4 y! A" j) a/ N4 W9 L
再將手指餅乾沾上咖啡液
% ]: [8 t# I% C% _4 U再將手指餅乾沾上咖啡液
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( c V! R+ `; d+ H放在塔上
' `7 P# H, b( u& v5 u! c2 ^在將提拉米蘇醬堆疊在手指餅乾上,堆疊時不要一次放太多,避免醬流到塔皮上,輕輕的將醬往外推
0 j7 m/ [' ~8 D! d( Q再放上第二片手指餅乾 a3 G0 X# O' ~% ?
照上一個步驟,把醬有層次的堆疊起來,最後的堆疊,把頂部攤平! \# N; ~' q1 u _3 \
堆疊完,將提拉米蘇塔放冷凍,冰硬定型2個小時
1 W8 u, N/ n7 f8 M% I3 r冷凍過後在撒上可可粉,就完成提拉米蘇塔( U- m/ C( e1 ^7 y, i! x: l
: D# z- b6 p+ Q( b: _. I) T
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發表於 2023-12-25 11:23:16
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